中国地大物博，菜系文化博大精深，八大菜系发展至今，长盛不衰且在日益丰富。然而，随着餐饮业的蓬勃发展，笼统的菜系区隔已不再占据优势，必须更加细化，挖掘更新鲜的卖点来做自己的优势。而在这种趋势下，那些“小菜系”又将如何发展，能否占领餐饮市场？
凸显地方特色“小菜系”角逐餐饮市场
随着社会不断向前发展，餐饮业也早已打破了地域局限，各菜系之间的角逐在全国甚至世界范围内进行。有了大数据的支撑，菜系排名成了衡量菜系受欢迎程度的标准之一。
从大数据分析来看，在中餐范畴内，川菜依然是最受欢迎品类，粤菜紧随其后，其他菜系之间则不分伯仲。而现在崛起的餐饮品类中，除了传统意义上的八大菜系之外，还有其他地方菜系逐步发展起来，如西北菜、云南菜、豫菜等。
但是，所谓“菜系”只是较为笼统的叫法，如今，消费者对菜系的敏感度大不如前，如果再打着“正宗川菜”“正宗湘菜”的旗号已难以给人留下深刻印象。
其实，菜系再细分下来到每个省内，不同城市还是有所差别，诸如山东菜系下有济南菜、孔府菜、胶东菜、博山菜、鲁西南菜等；苏菜内部四大流派包括金陵菜、淮扬菜、无锡菜、徐海菜；粤菜下可细分为广府菜、客家菜、潮州菜等。这样细分下来，我国的小菜系种类真的是星罗棋布。有些虽统属某一菜系，但依据各地生活习惯的不同，互相之间也有略微的差别。
为了餐饮差异化竞争，很多餐饮人已开始打出“小菜系”品类来切入市场，重点强调地方特色来吸引消费者。不但丰富了餐饮竞争品类，还使地方菜系得到了推广。
问题不容忽视“小菜系”发展并非一帆风顺
众所周知，无论哪个新品类在市场上出现，都不可避免地会遇到自己的市场教育期。业内人士指出，“小菜系”的主要问题就在于“小”，越小的品类知道的人越少，那么在推向市场时遇到的阻碍也就越大。
前期的推广成本是必不可少，其次就是企业的菜品能否被当地人所接受。不管什么菜系，好吃才是最重要的，但是商家口中的好吃，未必也是消费者口中的好吃。
前段时间，港式老品牌大家乐撤出华东地区的消息引起业内一片哗然，品牌很大，但是却因长期亏损不得已而撤走。在大众印象中，港餐像日料一样颇受欢迎，那么，问题出在哪儿呢？
定位尴尬是一方面，既然是快餐，既没有茶餐厅的精致，又没有大众快餐实惠，很难吸引消费者的好感。定位模糊，就找不到自己的客户群，只能面临被市场淘汰的局面。但更重要的是，大家乐已经走过了48个年头，在广东一带相当有知名度，而进入华东地区之后，华东地区本身选择性就比较多，老品牌老模式自然难以站稳脚跟。
大家乐可以说是港餐的代表性品牌，既有品类优势，又有品牌势能，但是进入华东市场依然步履维艰，更何况其他小菜系呢？
此外，还有标准问题。在小菜系中，像济南菜经过多年的积淀，已经有了自己的名气，再做时就相对容易一些。但是，这种自发性餐饮在走向市场时，假如没有统一的标准，恐怕也会走沙县小吃的老路，自成一派，虽说能带起地方菜系名气，但这种无标准的行业乱象也会给地方菜系带来一定的负面影响。再假如有些餐饮人看到某一菜系火了起来，不管是不是自己的菜系都插手去做，不正宗不说，还做成了四不像，混淆消费者的认知，使得餐饮行业越来越乱。
业内人士表示，其实部分地方相关部门已意识到了这一问题的严重性，如《地方菜品牌评价通则》的编制，为中餐地方菜系提供评定标准，同时有利于地方菜走向标准化、国际化。
菜品带动菜系“小菜系”也能做出“大市场”
将单品放大
酸菜鱼、卤鹅，这两样菜品如今在餐饮行业内人气值颇高。酸菜鱼其实起源于川菜，川菜本身就是比较受大众欢迎的菜系，酸菜鱼依托其独特的口感，加之正好迎合了健康消费需求，近两年来大批量爆发，各种酸菜鱼品牌涌现，市场火爆程度与当年的潮汕牛肉火锅相比不相上下。
若说酸菜鱼的火有川菜这样一个强大的后台支撑，但卤鹅就不见得了。无论是卤鹅还是风头已过的潮汕牛肉火锅，都是从潮州菜这一小菜系品类中提炼出来的，并被不断放大。
这些都是选中某一菜系中的一个单品，并且放大来做。这也给广大餐饮人提供了一个借鉴，其他地方小菜系或许也有可挖掘的单品。但需要注意的是，这种单品不仅要有地方特色，还需要迎合大众消费口味，比如健康成为主流消费诉求，那么就可以提炼菜品中的健康概念作为卖点。
以品牌带动菜系发展
小菜系对于当地人来说是从小吃到大的，早已司空见惯，但是在其他地方却未必如此。尽管显得颇有地方特色，但是在向外发展时，很容易走向“有品类无品牌”的尴尬境遇。臭鳜鱼，徽菜代表之一。一位致力于将臭鳜鱼做出品牌的餐饮人表示，作为八大菜系之一，与川菜相比，徽菜的发展近年来一直不温不火，在餐饮市场上也一直没有出现能够作为徽菜的代表品牌，至今仍属于较为小众的菜系。这实际上是为臭鳜鱼这样的徽菜品牌提供了市场空间。他认为，一个菜系的发展需要知名度及影响力均在市场上占有一定地位的餐饮品牌去引领发展，进而将该地区的菜系文化发扬传承。
占据大菜系中的小菜系
大菜系的市场经过这么多年的发展已经趋于饱和，但是大菜系下的小菜系依然有更多的挖掘空间，谁先占据了小菜系头牌，谁就拥有更多可开拓的市场。当然，每个地方的生活习惯都不同，口味差异明显，但是小菜系在切入市场时，要依据当地特色有所改良，以避免误入“雷区”，毕竟它们还属于小众口味。
来源于中国食品报
